美食传情 广佛同心

中国烹饪大师、粤菜大师、顺德名厨林潮带

广佛代言人

“食在广州，厨出凤城”，凤城，指的就是现在的顺德。顺德是世界美食之都、中国厨师之乡，美食、厨师荟萃，林潮带是中国烹饪大师、碧桂园凤悦酒店管理公司出品部总监。他是顺德名厨中的佼佼者。

涉足美食界30余年，林潮带坚守“传承不守旧，创新不忘本”的初心，如今“摇身一变”成“厨师网红”，拍摄短视频、直播带货，在网络平台上虏获了近100万粉丝的心。在他看来，广佛美食文化源远流长，广佛的美食交流从未中断，在粤港澳大湾区的战略推进下，广佛同城的美食演绎应注重讲好同城故事。

文/广州日报全媒体记者王名润

图/广州日报全媒体记者陈枫

苦学厨艺 攀粤菜融合“潮头”

顺德是中国厨师之乡，勒流是中国美食名镇，而林潮带就出生于此。“那个时代的年轻人不是学车就是学厨。”林潮带回忆称，从小在乡下看着周围的长辈做菜，浸润在美食的环境中，学厨成为很自然的选择。

1987年，林潮带正式拜师学厨，彼时他19岁。在学厨过程中，林潮带向来不避重就轻，凡是重活、累活他都积极主动地承担，“刚开始接触厨艺的时候什么都不会，于是就从一些小活开始，例如帮忙擦洗干净炉灶；有时候放假在家没什么事情，也会骑单车到酒楼帮师傅的忙。”渐渐地，肯吃苦耐劳的林潮带在老一辈厨师面前留下了非常好的印象。

除了日常的厨艺传授，师傅们也会在空闲时跟他分享经验得失，“多做、多问、多思考”也成了林潮带在前辈们中学习的“秘诀”。一年后，林潮带就掌握了厨艺的基本功，成为那一批学厨年轻人中长进最快的一个。

林潮带是家中最小的孩子，刚开始，他的爸爸并不赞成他去学厨。后来，在亲戚的推荐以及林潮带自己的坚持下，父亲拗不过他只好答应。在以后的日子，林潮带一心扑在厨艺的提升上。

在林潮带看来，20世纪90年代，新派粤菜兴起；融合，成为彼时粤菜发展的一大趋势，而当时自己恰好处于粤菜融合的潮头。“可以说，那时处于一个厨艺的新旧交界，在酒楼、酒店，食材上也更为讲究和多样，这为顺德菜的融合提供了契机。”林潮带说，顺德菜讲究“不时不食”“粗料精做”，这是它的精髓，但太固化顺德菜是不行的，传承与创新成为顺德菜进一步发展的主旋律。

林潮带先后任职于仙泉酒店、碧桂园集团，现已成为碧桂园凤悦酒店管理公司出品部总监，掌舵一方厨界。

直播带货 助粤菜传承创新

林潮带有一个心愿，就是将传统顺德菜进行创新演绎。他曾经在央视节目中，把气球当砧板，气球下还摆放铁钉。他左手拿土豆、右手持刀，一番“刀光剑影”之后，土豆成了细若丝线的土豆丝。这出神入化的刀工，让他火了一把。

在林潮带眼里，一个人“火了”还不够，他还希望带动整个厨师界“火起来”。三年前，林潮带组建了世界粤菜厨皇会顺德分会，他担任会长，目前已荟萃了约300名顺德籍厨师。

林潮带也注重厨艺在大众中的传承。近年来，广东实施“粤菜师傅工程”，顺德于2018年成立了厨师学院，林潮带担任客座教授，林潮带坦言，厨艺传授方式要与时俱进，“与现在的年轻人沟通，我把自己定位为亦师亦友的角色，从个人的经历、讲述厨艺背后的故事，以激发他们对学厨的兴趣并鼓励他们持之以恒。”

在厨艺创新上，他的菜式融合南北、中西等不同风格，选材多样，但保留顺德菜的底蕴，即清爽嫩滑等特点。从去年开始，林潮带还成了“抖音美食网红”，拍摄美食短视频，教大家如何做顺德菜。一年多来，发布130多个短视频，收获近百万粉丝。他希望通过拍摄短视频，在宣传顺德菜的同时，吸引年轻人回家做饭，找到家的味道。最近，在直播带货的“风口”之下，林潮带首秀直播，为顺德特色农产品——黑毛节瓜打call。

广佛交流 美食架起同城桥

“随着碧桂园的战略发展，我也有机会从顺德走向广州乃至全国。”林潮带表示，近年来，顺德菜的知名度越来越高，他作为顺德厨师的代表常到国外进行厨艺交流。

在林潮带的印象里，广州很多酒楼的厨师都是顺德人，例如黎永泰等。在他看来，广佛同根同源，美食文化更是如此。“20世纪90年代，我常来往于广州与顺德之间，广佛在美食方面有很多交流。”林潮带表示，广州的国际化程度较高，此前，顺德菜通过广州这扇“窗”积累了一定的口碑和名气；广州的食客都很喜欢顺德菜，客人都很认可。随着广佛同城、粤港澳大湾区的发展，交通日益便利，越来越多的食客到顺德寻味。

《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。广佛如何打好美食牌？林潮带认为，广佛在美食文化发展上应进一步加强合作。

作为世界美食之都，顺德牵头“粤港澳大湾区‘食在广东’佛山（顺德）美食文化周”，“大湾区人的口味基本一致，这就为美食沟通提供的基础。”实际上，广佛两地之间从不缺乏美食文化交流，两地的餐饮美食协会也组织内部交流。如果说这是广佛美食文化交流的1.0版本，那2.0版本就是搭建广佛的交流互动的常态化机制让交流出成果、出效益。

在林潮带看来，美食文化也是讲好广佛同城故事的“桥梁”。“广佛文化源远流长，古仔（故事）多。”林潮带说，“在餐桌上，尤其是在款待客人上，我们不仅仅注重菜肴本身的味道（这当然非常重要），但还要注重如何通过菜肴讲好故事。”

林潮带介绍，广佛的很多菜肴都很有代表性、故事性，例如双皮奶、四杯鸡等，“我们可以通过广佛两地共有的美食文化或是有代表性的食物，让广佛两地的厨师集思广益，一同切磋，共同演绎，从技艺交流上升到故事演绎，让美食‘有话可说’，这对深入推进广佛同城也大有裨益。”