京郊美食 丨 柳沟酸浆豆腐 三四十元豆腐宴凭啥火十年

新京报讯（记者 田杰雄）延庆柳沟村虽然距离市区近百公里，可在北京，少有人不知柳沟。但比柳沟这个地名更让人熟悉的，是这里的味道。与其说是柳沟的名气大，不如说是这里的豆腐宴家喻户晓。酸浆点豆腐比起卤水或石膏豆腐，味道更天然纯净，而按人头算餐费，每人三四十元的价格就能品尝到满满一大桌子二十余种菜肴。人少您也不用愁，店家总结这里豆腐宴的特点就是：人多量多，人少量少，种类不减。要想在京郊吃到最地道又物美价廉的农家豆腐宴，您来柳沟准没错儿。

柳沟三人份豆腐宴。新京报记者 田杰雄 摄

因柳树得名 因豆腐出名

柳沟位于延庆区中心偏西南方向，距离北京城区近百公里。虽然并无确切史料记载，可相传柳沟古时候的旧称很美，曾因北城门外形似凤的两只翅膀，南门外的南关，长得像凤尾，整个古城好像一只展翅高飞的凤凰，所以这里又被称为“凤凰城”。

几百年前的明朝，这里难有消停的时刻，为防鞑靼进犯，嘉靖帝先后在这里修起土长城和柳沟古城。这里地处群山之中，通往延庆的道路有的更是“山路十八弯”。但是提起柳沟的名字，大概绝大多数人都有所耳闻。

柳沟村一角。新京报记者 田杰雄 摄

与得名于大片柳树和被洪水冲刷出的深沟相比，更有名的，是这里的豆腐。几百年后，要塞之地沧海桑田，这里没有因为任何遗址名声远扬，倒因为曾经在北方冬季里，驻军们和当地村民由取暖器具加以改良，配以豆腐白菜而制成的火盆豆腐十里飘香，柳沟这才有了名气。

与人们印象中传统的石膏豆腐和卤水豆腐不同，“酸浆点豆腐”称得上是柳沟豆腐的精髓。利用豆浆发酵而成的酸浆，代替豆腐卤水石膏用于豆腐凝结，使得柳沟豆腐与别的豆腐相比，蜂巢小孔更多，因此豆腐也最大程度吸收汤汁味道，口感更佳丰富醇香。

按人收餐费 每人三四十

早在两年前，柳沟一整年接待游客的数量已经超过89万人次。两年后的现在，或许是因为不远处世园会开幕的原因，即使是平日，还未真正走进村庄，便可见熙熙攘攘的人群和车辆。若赶在饭点前后到，一打开车门就能闻到空气中弥漫的淡淡饭香，循着饭香无论走入哪一家的大门，在这里等待人们的都能称得上是一桌盛宴。

想在柳沟吃一场正儿八经的豆腐宴，哪怕只有两个人，也不太可能拘束于小方桌。寻常餐厅里，十人一桌的大圆桌，是柳沟任意一家豆腐宴农家院的标配。您要想找“规格”小一点、精巧一点的，在这算是件难事儿。不过，您可别被大圆桌吓得捂紧了钱包，走遍北京城，您也找不出像柳沟这样，每人三四十元的餐费，还能吃得如此丰盛可口实惠的宴了。

豆腐宴的主菜热气蒸腾滋滋作响。新京报记者 田杰雄 摄

一个大圆桌之上，以豆腐、白菜、熏肉为主要食材的火盆锅，是唯一“端坐”中心岿然不动的主角。桌面转盘上，讲究的店家会摆满三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，老话儿说这是取三阳开泰、四平八稳、六六大顺的意思。

不过据新京报乡村频道记者了解到，目前柳沟豆腐宴摆桌的样式不拘一格，柳沟人确实实在，哪怕遇到摆放方式没什么章法的店家，桌子上也会有不少于二十碟的菜肴，有念念不忘的炉箅子小油饼、细腻香醇的豆花汤、隔老远能闻到香味的炒牛肚……

炉箅子小油饼。新京报记者 田杰雄 摄

“菜竟然还没有上全吗？”这是食客看到老板接连不断摆盘上菜后，几乎每桌都会说的一句话。有人说“摆满了算”当是柳沟店家们心中的不二法则，也或许就是在这满桌子的菜里，最能体现出北方人的豪爽热情。

白昼到凌晨 店家忙不停

1001是庞维在柳沟开的农家院的编号，这个编号通常被柳沟人称作是民俗号，开了十年左右的老店，民俗号多在100之前，庞维说自己在柳沟开农家院的时间不算早，“但也有几年了”。好在院子的位置不错，在规整的胡同中算是临街。

多数情况下，临近饭点时，若是没有客人，庞维通常只坐在自家胡同口，见有人走进，才起身招呼。和庞维一样低调的是她铺面的门脸，除了在门口和门框上竖有招牌，小院与普通又有点考究的院落没什么不同。走到其中，才看到四五张大圆桌依次摆放，庞维告诉记者，自家的院子在柳沟也就算中等偏小的，只做餐饮，无法提供住宿。记者走进院落时，正碰到远从城南边大兴来的客人，而且还是带远道而来的广东朋友过来，只见这桌客人坐定后不久，二十六道菜就会悉数上齐。

辅锅小鸡炖蘑菇香气四溢。新京报记者 田杰雄 摄

庞维说自己其实并不是柳沟本地人，但自己家也离柳沟不远——就在隔壁村。因为曾经和丈夫在县城开过餐馆，考虑到柳沟离家更近些，这才终于在家附近租下院落落了脚。“柳沟现在开豆腐宴农家院的大概有几十上百家。最开始的时候，豆腐宴是15元一位，除了主菜豆腐和些许主食，其他的小菜极少。”庞维说，虽然几年间随着物价上升，豆腐宴涨到了如今35元-40元一位的价格，但菜品的种类也越来越丰富。庞维回忆，面对价格上涨，首先不适应的其实是商户，“有时大家甚至会觉得过意不去，各家各户也就又会尽量多添一些菜品，豆腐宴的桌子上也就越来越紧凑了。”

打从近中午来的第一拨客人之后，便是庞维脚不沾地的一天的开始。

人少分量少 种类不能减

而柳沟除了有能招揽生意的路边农家院，也有酒香不怕巷子深的胡同小院。

王晓晶9年前开的柳沟81号院，相比于临街院落，她的吃住一体小院更显清静，这里也是柳沟屈指可数的几家延庆区评选的“世园小院”之一。

赶上节假日，小院里座无虚席。受访者供图

王晓晶是土生土长的延庆柳沟人，她说自家的农家院，是家里新盖房子时临时起意的结果。王晓晶总结，柳沟豆腐宴各家各户的模式，大多相同，概括为十二个字就是人多量多，人少量少，种类不减。

院落不临街，经营下去靠的主要都是回头客，王晓晶通常会把豆腐宴的主食和配菜扩充到30种以上，她说为了留住回头客，作为柳沟本地人自己更想做出些品质。

王晓晶告诉新京报记者，虽然柳沟的酸浆豆腐很特别，可也并非各家各户手工制作，而是由村内三四家豆腐店铺统一手工制作而成。各个农家院只有在头一天晚上预订，才能确保在第二天“有豆腐吃”。在春夏旺季，每家豆腐店都会从凌晨忙到中午，陆续将豆腐送往各家。

豆腐宴全家福。受访者供图

每块两三斤的酸浆豆腐，比成年人的手掌大了不止一圈。王晓晶说，自家在旺季时，每回预订都是十块起步，而路边的那些铺面，对于豆腐的需求也就更多。每天的预订量有时也并非那么准确，“订少了可就傻眼了，只能去别家买，兴许压根儿就买不到了。”

在刚刚过去的五一小长假，王晓晶小院里的二十间客房全部住满。生意好当然令人高兴，可随之而来的忙碌，也是大多数柳沟农家院主们都会经历的既痛苦又满足的过程。

王晓晶说，一到了小长假，自己一天的生活是从早上五点开始的——提供住宿的农家院除了午饭晚饭，早餐也是必须准备的内容。来来往往的客人可以热闹到夜里十二点，“最近世园会开幕了，柳沟也迎来了客流的小高峰，有的客人到得晚，在院子里一坐就坐到了深夜。”