日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天？

　　俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战。反观邻邦日本，他们餐饮业的发展已领先我们国家太多了。

　　通过对我国餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。

　　不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力突显。

　　从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。

　　以快餐业为例，相比于餐饮业发展非常成熟的近邻日本，中国餐饮业还处于发展期。

　　日本餐饮业发展的历史与基本经验

　　日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。

　　日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后，二战后的日本工业有了高速 发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本 实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随 后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。

　　日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。

　　日本快餐业发展

　　1、兴起与发展期(1970年一1979年)。

　　日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。

　　在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大 商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传， 大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。这与当下的中国餐饮市场境况非常相似。

　　认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家 庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快 餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。

　　2、调整与成熟期(1980年—1989年)。

　　七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。

　　调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。

　　调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。

　　3、稳定与平缓期(1990年—现在)。

　　经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定 的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收 回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。

　　从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与 进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。

　　其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。

　　第三、发展 快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。

　　第四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注 重民族特色。

　　通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐

　　企业对新品种的开发一直 没有取得过特别满意的效果。这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。其次，忙于日常纷争，用力 用心不多，创新少。三是相互间渗透交融少，难以作为。所以，为了进一步的发展，很多

　　企业准备今后从两个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上 进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。

　　值得中国借鉴的日本餐饮经验

　　精细化单品领先中国

　　日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌，精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔。

　　餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。这一点无疑和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本，迅速向科学管理、现代企业制度转型，看日本餐饮是怎样做的!

　　多品牌发展又稳又好

　　“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。

　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

　　选址的科学化、精确化

　　受国土面积限制，日本餐厅设计的小而精，以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”，在人流量多的地方，如地铁口画十字，占据四角区域铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同需求消费群体，化整为零，精准占据消费市场。

　　在店铺设计上也很有新意，门头能够快速抓住眼球，俘获目标消费群。

　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

　　日本的“商超热”为何能持久

　　近两年，随着购物中心在中国各地以惊人的速度发展，餐饮行业无论大品牌小品牌，迎着热潮通通挤进商场，商场中餐饮业态的占比都将赶超购物娱乐。但是，一股脑进入之后，又快速出现了撤场潮。

　　据调查80%的商场餐饮都处于亏损状态，购物中心餐饮同质化、供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地。在竞争激烈的日本餐饮市场，什么样的品牌适合进驻商超，商超餐饮战略如何策划，如何盈利，如何突围同质化竞争，商超餐饮未来路在何方，也是中国餐饮必学之处。

　　“中央厨房化”已是常态

　　日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，许多企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。拉面店中央厨房：拉面依靠多台机器合力生产，工人需要做的就是把面粉倒入搅拌机内和将打包好的成品拉面摆入盒子内。

　　相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

　　先进设备助餐企发展一臂之力

　　在日本每个餐厅厨房的面积都非常小，甚至有些明档只有几平方米，如此狭小的空间工作人员自然不多。与国内大厨都是“爷”不同的是，大部分日本厨师既要炒菜，还要做打荷、砧板、洗碗的工作。

　　日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。

　　快餐连锁店超过11家时可建中央厨房？

　　日本的企业认为，当快餐连锁店开到11家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利 用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管 理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。

　　中央厨房能干啥？

　　确切地说，中央厨房使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房，中央厨房的优越性体现在，将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。而且大多数菜肴经过速冻，真空包装，具备了储存时间长的特点。最重要的是，菜肴不仅保鲜，而且保证味道纯正不变质，这些半制成品套餐热菜制作加工时间短，省却了一半的劳动力。

　　如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，中国食品工业集团总经理蔡永峰说，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。

　　日本中央厨房的先进经验

　　连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。大部分都走上了中央厨房或把成品半成品部分工序外包给中央厨房企业。如吉野家和7-11便利店。

　　吉野家中央厨房

　　吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的 90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半机械化实现了机械化。

　　工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。

　　工厂内的配送中心总面积 2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长 期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家2014年的纯利润已达100亿日元。

　　中央厨房四个规划误区

　　中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的，作为一个新的事物，中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程。但是很多时候我们的中央厨房走入了误区：

　　误区一：小脚穿大鞋

　　三五家店就想盲目的上超大规模的中央厨房，完全凭老板的喜好去建设，最终使大量设备闲置，中央厨房亏损，成为企业的包袱。

　　误区二：中央厨房能解决口味标准化

　　很多人认为中央厨房建立起来后，有了统一加工配送，口味的标准化就能解决。而事实是，中央厨房能解决统一加工统一配送的问题，但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制，中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养，一句话概括就是，标准化的很多问题还没有得到解决。

　　所以，统一加工更多是保障了出品质量的稳定，并不能彻底解决中餐口味标准化的问题，但是这已经完成了中央厨房的任务，很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失，并且这种流失是只能感觉而无法看见的。

　　连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降，而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说，建立中央厨房是一个有效的技术措施，面对国八条后餐饮的困局，开源受阻后，利润空间变薄，我们唯一能做的就是控制成本，而中央厨房很大程度上节约了成本，帮我们降低了门店的用工和原物料成本。

　　误区三：中央厨房增加成本劳民伤财

　　有些餐饮企业经营者认为，中央厨房的配送增加了不少成本，本来应该由供应商直接送到门店的东西，现在要送到总部再由总部来送，纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工，增加总部的人力成本，纯粹是劳民伤财。

　　实际上，统一加工统一配送是增加了不少成本，但是稳定了出品和原料质量，通过稳定质量，避免了门店复制过程中品质下降的风险，虽然成本提升了，但是营业额得到了稳定和提高，这个代价是必须的、值得的。

　　误区四：中央厨房只是生产加工场所

　　中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环，不仅仅是生产加工出品的场所，更是物流配送和生产加工的功能结合体。

　　因此，从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用，忽视物流，除了造成中央厨房运营效率低下外，更造成整个供应链环节的成本上涨。

　　结语

　　日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”，韩国10年前就遇到了，但是由于我们信息的匮乏，在邻邦已经解决的很好的问题，我们却因无法借鉴，而损失惨重，甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索，真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。

　　反观餐饮，我们的出路在哪？还是要归结到产品，产品是根本，把产品做到极致。用中央厨房去最大限度的降低原物料成本、人力成本，最大限度的减少后厨所占门店营业面积，使门店把最宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远，但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾？

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