为何家乡美食味道最好 长江日报报业集团

    味觉记忆深入基因

    你的度假行李箱里有哪样东西是每次出门必带的？西班牙旅行公司“低成本假期”最近向全球29个国家和地区的7500名游客提出这个问题，发现多数人必带家乡美食。比如 53%法国人把奶酪作为出行必备品；48%的英国人出门离不开茶包；56%的日本人会把味噌汤装进行李箱；而64%意大利人不带咖啡不出门。此外，中国人的速食面、新西兰人的番茄酱、墨西哥人的辣椒、韩国人的泡菜，也都“榜上有名”。家乡美食到底有何魔力，为什么让我们须臾不肯远离？

    人一生下来就有味觉偏好

    美国“味觉专家”早已认定：味觉在本质上是一种“化学感觉”。这就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千不同滋味。

    但不同的人味觉偏好很明显。有的人喜甜，而有的人嗜辣。这种味觉上的偏爱，实际上早在你呱呱坠地时就已形成了。据美国味觉专家在非洲对婴儿所做调查显示，婴儿的味觉偏爱可能随地区的不同而大相径庭。比如，在一个大众都喜好香草味的地区，婴儿一生下来便也对香草特别钟情。同样，还有地区的婴儿则偏好香蕉味或柑橘味。

    幼年时的饮食习惯，对一个人一生都有影响。我们对家乡美食难抵诱惑，也就可以理解了。

    味觉偏好与基因有关

    那么为什么不同区域的人，对饮食有不同偏好？甚至连婴儿也概莫能外？根深蒂固的饮食习惯形成到底和什么有关？

    答案是，基因。

    2012年两位加拿大科学家统计发现东亚人讨厌香菜的最多，有21%；拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人比例最低，分别只有4%和3%。研究发现这是11号染色体rs72921001的位点多态性的缘故。而且，如果OR6A2嗅觉受体基因出现变异，就会明显表现出对香菜的排斥。

    味觉主要包括酸、甜、苦、辣、咸等五类。目前，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。

    苦味味蕾在口腔中最发达，也是味觉基因中种类最多的，达数十种，这表明苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，它对人体有帮助。

    2011年6月，复旦大学的研究发现，中国人的TAS2R16苦味基因最发达，他们还推测出5000—6000年前，中国曾发生过大规模的自然筛选，那些不能尝出有毒植物中苦味的人被淘汰，而那些无毒或毒性很低的植物被保留下来并进化至今。

    俗话说，一方水土养一方人。从某个角度来看，味觉偏好揭示了，一个地方的人在环境中的生存演变历程。就像四川人喜辣，不完全是口味的问题，辣食可以帮助当地人去除湿漳之气，更有利于基因延续。

    味道记忆更持久

    人们对家乡美食系念不已，还因为味道记忆能带领我们不断重温过去。

    国外科学家们常常把味觉和嗅觉的记忆相提并论，并用一个词“olfactory”来提及，因为从实践上讲，它们通常是一回事儿。舌头只能尝出酸甜苦咸鲜这五味，我们感受到的“味”，很大部分是嗅觉带来的。科学实验证实，嗅觉/味觉记忆能把我们带回更小的时候。通过语言提示而唤起的记忆，大多是在11-25岁期间所形成，而嗅觉/味觉，则能将人们带回到6-10岁的童年时光。 “味道”和事物之间建立起的第一联系，要比任何后续联系更为有力、也更为持久。

    食物的记忆如此之强大，但人们无法像复现视觉或者听觉记忆一样，在脑海中勾勒味觉/嗅觉的体验。所以人们只有一再品尝，以回到过去的场景当中。家乡美食可以让我们保持个体生命的完整性。

    在《追忆逝水年华》中，法国作家普鲁斯特将味觉的“时间旅行”上升到了某种不朽的高度。在这部小说里，一块小小的玛德琳蛋糕触动了主人公的味蕾，让他开始努力找回失去的时光。“一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何因”，在那个时刻，“荣辱得失都清淡如水，背时遭劫亦无甚大碍，所谓人生短促，不过是一时幻觉”。

    本报记者叶军