《风味人间2》制片人张平：这一季更强调对食物和人的凝视

暌违一年半，由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的《风味人间》第2季，4月26日晚再度回归。延续第1季时雷打不动攒下的“约会意识”，第2季共8集依旧安排在每周日21:20更新一集。第1集《甜蜜缥缈录》的主题，是千百年来人类灶台上必备的调味品“糖”，首播即斩获豆瓣评分9.4。另据悉，该片已在浙江卫视同步播出。

夏伟制作四川坝坝宴

开播前，陈晓卿特为录制一段视频，“我审片的时候常看着窗外，外面人们行色匆匆，都很紧张。而我们片子里人们还在握手，还在拥抱，还在亲吻，还在很多人坐在一起推杯换盏……”尽管这一季拍摄于2019年，节目制作后期还是受到了年初疫情爆发的影响。对观众而言，唯美的画面与熟悉的解说早已浑然一体，配音表演艺术家李立宏在进棚前还是有些担心。“没办法，纪录片制作就是个团队协作，李老师最后还是来了。”制片人张平告诉澎湃新闻记者。
张平曾执导了第1季的第1集《山海之间》。作为业内资深的纪录片导演，之前她在中央电视台担任《见证》栏目编导，并参与了国内第一部自然类纪录片《森林之歌》的制作，作品还包括《一个时代的侧影》、《现象1980》。

制片人张平

此番摄制，《风味人间》原班人马可谓再度回归，陈晓卿、李勇担纲总导演，朱乐贤、张平担任制片人。从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，从悬崖处的甜蜜到深海中的珍馐，节目组几乎走遍了中国各地和全球五大洲。《甜蜜缥缈录》开篇就把镜头伸向了喜马拉雅山南麓的猎蜜人，凌空无凭的飘荡，巨蜂蜇人的袭扰，只为获得蜂蜜中的上品食材“崖蜜”。除了美食类纪录片里鲜见的视觉奇观，浓厚的人文观照也是这档节目的应有之义。当镜头来到土耳其伊斯坦布尔，呈现当地的甜品美食巴克拉瓦（一种果仁蜜饼）时，小说家帕慕克的话适时出现在屏幕上角，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”而当呈现过苏州葑门南塘特产鸡头米（新鲜芡实）后，汪曾祺的“鸡头米老了，夏天就快过去了”，又令口舌生津的观众心头莫名袭来一阵忧郁。

沸腾的巴克拉瓦

【对话】
在“撞食”的理念上，多一点表现
澎湃新闻：第一季播出后，团队收到了哪些反馈？在第二季上有哪些调整？
张平：如果单看观众反馈意见，你发现这个事儿本身就众口难调。有的人觉得第一季里面人的故事多了，食物的部分少，还有人说更想看到人的故事，这完全因人而异的。我们秉持的观点其实一直没变，就是从食物出发，然后看到人，不是单纯呈现美食，做的还是纪录片，一档偏人文地理的美食纪录片，就要让大家看到人的生活。第二季还是在秉持这种理念。
澎湃新闻：介绍下这一季的拍摄流程，谈谈你们要做哪些功课？
张平：制作流程还是先从案头工作开始的，在查找资料阶段确定这一集的主题和结构。之所以把糖这个主题命名为《甜蜜缥缈录》，并作为这季的第一集推出，还是看到了糖对人类生活的重要性，以及很多专家都就此做过很深的研究。比如季羡林老爷子的《糖史》，西敏司（Sidney W. Mintz）的《甜与权力——糖在近代历史上的地位》，前人的这些梳理，给了我们一个看待糖的大视野，也确立了这一集呈现该有的格局。具体到内容串连上，肯定还是从食物本身满足生存之需的层面，上升到口舌之欢，最后再上升到感情层面。《风味人间》第2季50%是在海外拍摄。第一集涉及到的域外拍摄就有尼泊尔，土耳其伊斯坦布尔和马来西亚。

马全林夫妇采摘鸡头米

澎湃新闻：从第一季起，《风味人间》就展现了“东情西韵”的比较文化视野，能不能再具体谈谈这点？
张平：在《风味人间》的第一季中，我们找外国食物的出发点，还是从中国食物对应这个角度出发的，要么相同，要么不同，观众会通过同样的食物，看不同地方人们的做法，或是心有灵犀殊途同归，或是完全南辕北辙，一件事儿在两个思考体系下的不同读解，这本身就是特别有趣的点，也体现了世界的差异性和多元。第二季我们会在“撞食”的理念上再多一点表现，找更多契合的点，有些文化比较的思考，可能观众本来就有所思，那恰好给到他们一个具体的抓手。
澎湃新闻：在此次拍摄层面，加重了超微摄影和显微摄影的比例，由此对食物的呈现有哪些助力？
张平：我们这一季还是跟中科大“美丽科学”团队合作，其实在上一季，已经开始涉及微观部分的呈现了，此次是在这个基础上有所延续，这会有助于呈现对于食物的凝视或者说审视，带给观众更新鲜的知识性信息，观众会看到更多的角度和画面，从而会激发好奇心。另外这一季还增加了超高速拍摄的尝试，如果说显微是把空间的次元壁打破了，超高速突破的则是时间。从这两个层面上，都拓展了节目本身的维度。

流淌的崖蜜

保证节目本身的“干净”
澎湃新闻：第二季第一集开篇便呈现了食物采集的“奇观性”，能否介绍下此次拍摄？
张平：第一集开篇就来到尼泊尔喜马拉雅山麓的米亚格迪，听说他们到了加德满都后，先要换乘小飞机，再人拉肩扛独步走到当地人的村落。这还只是辛苦，拍摄阶段就十分危险了。猎蜜人是在两百米的悬崖上作业，摄影师也要在相同的高度悬空拍摄，期间还没有办法固定自己。猎蜜人“捅”了蜂窝之后，巨蜂蜂拥而出，当地人可能长时间接触，多少有些免疫，他们的防护很简单，但摄影师必须穿上厚厚的防护服，在拍摄的时候，脸经常会磕碰到机器，因为会忽略脸前还有防护罩。现场有两名摄影师，一个吊在中间，还有一个在悬崖顶上向下俯拍。无人机拍摄没有办法实现那么灵活的画面捕捉，山风也会对无人机有影响，现场会有很多的不确定性，还是要靠摄影师的经验和技术来处理。
澎湃新闻：在呈现扬州早餐 “翡翠烧卖”、“千层油糕”时，镜头伸进了蒸汽缥缈的笼屉，如何完成这样的拍摄？
张平：油糕拍摄最大的难度是，一旦镜头进去之后，热气会往外跑，食物本身就不容易膨胀，同时镜头会被蒸汽给糊住。想出来的办法就是用小风扇，把贴近镜头的蒸汽吹跑，这样给镜头留一个小角度来拍摄。

油糕制作中的糖肉

千层油糕

澎湃新闻：拍摄食物时机很重要，食材本身也有自己的生长规律。
张平：这一季只要是涉及到的食材都要赶季节，自然界有自己的规律。所有的外拍导演，其实都很紧张，可能还没有完全调研完，但有的内容必须开始拍了，错过时间就会再等一年。还说开篇的巨蜂蜜蜂，也不是什么时候都有的，只有春季去采摘。而且当地人都明白一次只取一半，才能万世不竭的道理，不可能配合你们再去一遍。

蘸着蜂蜜的馕

澎湃新闻：《风味人间》在同类节目中风评口碑都遥遥领先，在面对一些商业合作的意向时，你们会如何做？
张平：还是要保证节目本身的“干净”，观众最看重的是节目品质，我们一以贯之的理念也是如此。无论是普通人还是大师、大厨，都是我们的拍摄对象，他们各有各的本事。上一季时也有人问过，你们拍了一些很家常的食物，也拍了一些很高端的食物，怎么选择？其实美好的食物都是一样的，都能给人带来美好的感受，在我们看来都是一视同仁的，当然具体到拍摄的角度不太一样，大人物我们可能会“放小”，小人物“放大”。
澎湃新闻：我注意到，每一个部分结束，都会给食物和作者一个定格特写，这种呈现好像类似杂志拍片的操作。
张平：没错，我们这一季会比较格外强调对食物和人的凝视。虽然此前这也是我们的规定动作，但这一季观众会非常明确地感受到，不管是人物，还是食物，都会出现像标准照这样的“定格”。我们希望在影像设计上展现出对食物和人的尊重。比如说食物做完了以后的呈现，会给到一个凝视感的镜头。包括对人，不见得是片子里面的叙述性镜头，但会有一个对人的凝视。比如在采蜜这部分中，在悬崖下等待的老爷爷，还有村子里吃到新鲜蜂蜜调配食物的孩子。

(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)